Lo strano processo della carne rossa

Da martedì, ovunque non si parla d’altro: la carne rossa fa venire il cancro. Come al solito arrivo io sul più bello e fermo la giostra aggiungendo una precisazione: sapete perché la carne rossa potrebbe aumentare il rischio di sviluppare un cancro?

Da consumatrice sporadica di carni rosse, mi sono trovata questo articolo del Corriere della Sera che presenta un aggiornamento dell’IARC (Internetional Agency for Research on Cancer) e un commento di Carmine Pinto, presidente dell’AIOM (Associazione Italiana di Oncologia Medica.)

Dall’articolo, come da tutti quelli usciti sulle altri maggiori testate italiane, si capisce che:

  • il consumo di carni rosse lavorate sono stati messi nel “Gruppo 1”, ovvero quello che classifica le sostanze cancerogene per l’organismo umano
  • il consumo di carni rosse non lavorate finisce nel “Gruppo 2”, probabilmente cancerogeno
  • mangiarla due volte alla settimana vi serve comunque perché la carne rossa contiene sostanze come ferro e vitamine del gruppo B
  • la dieta mediterranea rimane la migliore

Per essere pronta a stroncare sul nascere qualsiasi polemica dei miei amici vegetariani, o comunque totalmente insoddisfatta delle libere interpretazioni scientifiche che come al solito fornisce la stampa, ho preso e mi sono andata a cercare, sempre grazie ad Airi Ricerca, quantomeno i due testi originali diffusi dall’IARC e qualche informazione sui quattro “Gruppi” di elementi cancerogeni.

Iniziamo dai gruppi, che in realtà (come potete leggere qui) sono cinque per l’IARC: 1 sicuramente cancerogeno, 2A probabilmente cancerogeno, 2B possibilmente cancerogeno, 3 non classificabile 4 (con udite udite un solo iscritto) probabilmente non cancerogeno. Nel gruppo 1 troviamo, oltre agli insaccati, nicotina, alcol e un altro centinaio di composti intrascrivibili. La nostra carne rossa non lavorata si posiziona in 2A, insieme al DDT, anabolizzanti steroidei e altri 82 compagni. Abbiamo poi un bel blocco di 288 possibili e di 503 non classificabili. Non so voi ma a questo punto quelli dell’IARC non mi sembrano questi grandi geni.

Come fai, mi chiedo, a definire una sostanza non classificabile? Non la mettere e basta, no? Però mi sono sentita sollevata. Leggendo la sintesi del paper scritta dall’IARC e il relativo Q&A ho appurato che in realtà saranno pure studi condotti da una equipe di 22 esperti di 10 diversi Paesi, ma non hanno granché senso.

Dall’articolo ho capito che:

  • anche se sono in pole position, il numero di morti per aver ingerito 50g di carne rossa lavorata al giorno è di 34mila l’anno; la mia amata nicotina ne secca 600mila
  • lo studio è stato condotto senza distinzione tra tipologia di carne rossa (bovina, ovina, equina etc.)
  • non mi è chiaro il campione di riferimento (ovvero su chi è stato condotto lo studio, visto che è risaputo che ogni Paese ha un regolamento diverso sulla lavorazione del cibo)
  • quello che ci va sempre di mezzo è il colon, pancreas e prostata (forse)
  • lo studio è basato su di una ricerca fatta regolarmente negli ultimi 20 anni, ma è mirato a seguire i cambiamenti repentini che ci sono nell’alimentazione globale

E la cosa si chiude qui, perché non ho accesso ai dati specifici sul campione di persone analizzato, sul loro stile di vita, su una miriade di altre cose che mi servirebbero per capire se davvero qui si spara a caso. Anche perché tutte queste parole come forse, probabile, possibile, io le leggo grammaticalmente come il cartello fuori dai negozi in ristrutturazione: stiamo lavorando per voi. Addentrandomi sul gruppo di Airi Ricerca ho poi letto l’intera discussione tra persone del settore, cadendo oltremodo nel caos più totale. Non vi ho neanche parlato della questione “metodo di cottura” o di “cosa rende l’insaccato più pericoloso” perché finirei in un ginepraio da cui da sola non saprei proprio più uscire. Oltre a queste variabili appena citate, oltre allo stile di vita e una serie di fattori, per chi fa ricerca è importantissima non solo la validità dei dati, ma anche distinguere (quando si parla di incidenza) il rischio relativo da quello assoluto, le evidenze e una serie di altri dettagli che solo un ricercatore può spiegarci.

Per Nastorix interviene Marco Raffaele Cosenza, laureato in biotecnologie mediche a Napoli. Ha completato il suo PhD lavorando al German Cancer Research Center nel dipartimento di oncologia ed ematologia molecolare. Per una serie di fattori, anche se non è vegetariano, il suo consumo di carne rossa è bassissimo: è il cuoco di casa, ma sua moglie ha una strana intolleranza alla carne rossa per cui è praticamente vegetariana (salvo le rarissime volte in cui mangia un po’ di pollo o pesce.) A casa mangia quindi molto raramente la carne rossa e specialmente quella lavorata.

Partiamo dalla questione carni rosse: perché secondo te tanta urgenza di inserirle nei gruppi 1 e 2A da parte dell’IARC?

Questa notizia per molti non è arrivata come un fulmine a ciel sereno: c’erano già molte indicazioni riguardo il legame tra carne rossa, sia lavorata che non, e lo sviluppo di cancro. Proprio sulla base di questi dati, nel 2014 la commissione interna dell’IARC ha suggerito una revisione approfondita di tutti gli studi più importanti, ritenendola di potenziale importanza per la salute mondiale. Infatti, sebbene il rischio sia piccolo, il consumo di carne rossa è sempre più diffuso e sta crescendo nei paesi in via di sviluppo.

Cosa sono queste classi e perché la carne rossa lavorata è stata inclusa in una classe diversa da quella non lavorata?

L’IARC si occupa di fare un’identificazione del rischio, ma non ne fa una valutazione. In altre parole, lo IARC è incaricato di distinguere quali sostanze sono cancerogene ma non quanto lo sono. Poi, in base al grado di certezza della cancerogenicità di una sostanza, questa viene iscritta in una delle 4 classi. La carne rossa lavorata fa parte della classe 1, insieme al fumo attivo e passivo e all’alcol. Il fumo è più cancerogeno dell’alcol, che è più cancerogeno della carne rossa lavorata, ma questo nella classificazione IARC non ha importanza. Alla classe 1 appartengono tutte le sostanze, delle quali si è sufficientemente certi che possono causare il cancro e nei 3 esempi precedenti, gli studi scientifici ne hanno ampiamente dimostrato la connessione. La carne rossa non lavorata appartiene invece alla classe 2a. Questo significa che sebbene sia stata osservata nelle persone che consumano carne rossa una certa associazione con lo sviluppo di cancro al colon, non è stato ancora possibile escludere con sufficiente certezza altri fattori confondenti. Accanto a queste osservazioni epidemiologiche, alcuni lavori scientifici hanno portato forti prove meccanicistiche e tutti questi studi nel loro insieme motivano la classificazione della carne rossa come "probabilmente cancerogena per l'uomo". É possibile che, alla luce di nuove ricerche scientifiche, anche la carne rossa non lavorata venga inclusa nella classe 1 in futuro.

Ricerche sul fattore di rischio tumorale come, dove, per quanto tempo vengono condotte? 

I metodi più frequentemente utilizzati per determinare se qualcosa è cancerogeno sono uno studio caso-controllo, uno studio prospettico o uno studio controllato randomizzato. In uno studio caso-controllo, si guarda indietro nel tempo di diverse decine di anni, se persone esposte o no ad una certa sostanza si ammalano di più di cancro. É in questo modo che fu determinata per la prima volta un'associazione tra fumo e cancro al polmone. In uno studio prospettico, invece, si scelgono prima i gruppi da seguire e poi li si seguono nel tempo. L'IARC coordina lo studio prospettico EPIC iniziato 15 anni fa, che si occupa proprio di investigare le connessioni tra nutrizione e cancro, e coinvolge mezzo milione di persone in 10 paesi europei. Una delle indicazioni sulla carne rossa processata proviene proprio dallo studio EPIC. In uno studio controllato randomizzato le persone vengono assegnate a vari gruppi, quindi in uno studio su alimentazione e cancro, sarebbero gli sperimentatori a definire esattamente la dieta delle persone coinvolte. Sarebbe il metodo preferibile, che offre maggiore certezza, ma ci sono evidenti problemi etici a sottoporre un gruppo di persone a un tipo di dieta che si sospetta essere cancerogena. L'IARC ha raccolto più di 800 studi sul collegamento tra carni rosse e cancro. In assenza di studi controllati randomizzati, il peso più importante è stato dato, non a caso, agli studi prospettici. E il rischio è stato calcolato sulla base di questa enorme mole di dati.

A livello di dieta, esistono altre sostanze che per assurdo contrastano l’insorgere di tumori? Quali? La carne rossa ne contiene?

Si sente molto parlare di cibi anti-cancro, ma la gran parte di ciò che si legge è molto gonfiato perché non si basa su studi osservazionali come quelli caso-controllo o prospettici. Al più si tratta di indizi, che ancora non è possibile tradurre in pieno in raccomandazioni alimentari. Una delle eccezioni però, viene proprio dallo studio EPIC: mentre la carne rossa aumenta il rischio di cancro al colon, le fibre proteggono dallo sviluppo dello stesso tipo di cancro. Soprattutto, il rischio di cancro al colon aumenta solo nelle persone che non mangiano abbastanza fibre. Questo significa che è forse possibile neutralizzare il rischio associato al consumo di carne rossa tramite l'effetto protettivo di frutta, verdure e cereali. Al momento è già consigliato di ridurre il consumo di carne rossa, ma non penso si arriverà mai all’eliminazione perché la carne è un alimento dall’alto valore nutrizionale: sarà importante vedere come questo punto è stato affrontato nella monografia dell'IARC e come cambieranno le raccomandazioni alimentari.

Quali sono a tuo avviso i veri fattori di rischio per l’italiano medio di oggi? 

I fattori di rischio comuni per il cancro sono fumare, bere alcol, obesità e dieta. Inoltre, gli stessi fattori sono associati anche allo sviluppo di malattie cardiovascolari, che insieme al cancro causano circa il 65-70% delle morti a livello mondiale.
É molto semplice diminuire il rischio di ammalarsi di queste malattie. Proprio lo studio EPIC ha mostrato che le persone che vivono in maniera sana vivono in media 14 anni più a lungo: basta evitare quei 4 fattori non fumando, bevendo alcol con moderazione, facendo attività fisica e mangiando molta frutta e verdura. L'impegno necessario per allungare la propria vita di ben 14 anni è sorprendentemente piccolo. Ad esempio, nei criteri EPIC, bere con moderazione significa un massimo di nove bicchieri di vino o 7 pinte di birra a settimana. Fare abbastanza esercizio fisico significa, invece, almeno un'ora di attività fisica a settimana.
É necessario precisare che proteggersi dai fattori di rischio non dà la certezza assoluta di non ammalarsi.

Ma quindi, se c’è sempre un rischio e ci si può sempre ammalare, allora tanto vale che uno fa come gli pare?

Un'analogia che mi piace utilizzare è quella del corpo come un'automobile: avere cura dello stato della propria automobile e guidare in sicurezza diminuisce la probabilità di fare un'incidente. Tuttavia, per quanto si possa essere scrupolosi, essere in strada ci espone sempre al rischio di fare incidenti che non è possibile prevedere con certezza assoluta.
Perfino per un pirata della strada, che guida in un'auto con i freni rotti, non è possibile prevedere con esattezza se farà un incidente per davvero o quando.
Se, invece, si guarda ai gruppi di persone (come in uno studio osservazionale), è facile immaginare che quelli che guidano in maniera spericolata hanno più incidenti di quelli che guidano in maniera sicura.
Questo è il significato degli studi e del rischio relativo: è possibile dire quale gruppo di persone rischia di più, ma a livello del singolo individuo diventa complicato. Fortunatamente, è possibile decidere a quale gruppo si vuole appartenere: se si è interessati a non fare incidenti, è bene avere un'auto in buone condizioni e osservare le regole. Allo stesso modo, se non ci si vuole ammalarsi di cancro o malattie cardiovascolari, è bene seguire le giuste raccomandazioni, riassunte, ad esempio, dal codice europeo contro il cancro: http://www.airc.it/prevenzione-tumore/per-tutti/codice-europeo-contro-il-cancro/

 

Il Dott. Cosenza è stato poi così gentile, avendo letto il mio articolo, di rispondere anche ai dubbi che mi tarlavano, indicandomi che:

  • Non è stata fatta distinzione tra tipologie di carne rossa perché essendo uno studio su popolazioni, è difficile trovare persone che mangino solo 1 tipo di carne rossa (solo equina o solo suina per es.). Dagli studi di laboratorio, comunque, i responsabili risultano essere l’eme e/o n-nitroso compounds che sono comuni a tutti le carni rosse, quindi la distinzione non è necessaria.
  • Il campione di riferimento e le tempistiche dipendono dal fatto che è stata condotta una meta-analisi. Quindi si sono presi in esame i risultati di tutti gli studi più importanti pubblicati negli anni. É vero che coprono diverse nazioni, quindi diverse abitudini e culture, ma i risultati sono concordi.

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